Soğuk algınlığı, hazımsızlık, kabızlık, ishal, yorgunluk ve uykusuzluk gibi sorunları ortadan kaldıran ve piyasada birçok çeşidi bulunan bitkisel çaylar sanıldığı kadar yararlı ve masum değil. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği öğretim üyesi Prof. Dr. Kamuran Ayhan, 2003’te Almanya’da 13 aylık ve daha küçük bebeklerde yaşanan “Salmonella enterica serotype Agona” salgınının Türkiye’den giden anason çayından kaynaklandığının açıklanması üzerine bir araştırma başlattı. Popüler Bilim dergisi, Prof. Ayhan’ın Almanya’da yaşanan olaya çok inanmayıp rahatsız olduğu için yaptığı ve Türkiye’de piyasada satılan bazı bitki çaylarını mikrobiyolojik kalitesi yönünden incelediği araştırmanın sonuçlarına yer verdi Prof. Dr. Ayhan, Türkiye’de uzun yıllardır bitki çaylarının çok sık tüketildiğini vurgulayarak, şöyle devam etti.
56 çeşit çay analiz edildi
“Çalışmamızda Ankara, Bolu ve Mersin’deki market ile aktarlardan paketlenmiş ve naylon poşetlerde açık satılanlar da dahil olmak üzere toplam 56 çeşit çayı analiz ettik. TSE, bitkisel çaylar için kalite standartı belirlememiş, bizim araştırmamızda çıkan sonuçlar Avrupa Birliği kriterlerinin üzerinde. AB’nin mikrobiyel kontrol limitlerinde tüketime uygun gıdaların 25 gram örneğinde salmonella bulunmaması gerekmektedir. Biz bitki çaylarının yüzde 23’ünde E. Coli belirledik”
Poşettekilerde bakteri çok
Prof. Dr. Kamuran Ayhan, paketli örneklerde açıkta satılanlardan daha fazla mikroorganizma çıktığını belirterek, çayların nasıl kurutulduğunun ve nasıl depolandığının çok önemli olduğunu söyledi. Ayhan, mikroorganizmalardan korunmak için, çayın ılık ve soğuk su yerine kaynamış su ile 5 dakika demlenerek tüketilmesi gerektiğini ifade etti. Küf sayısının yüksek olmasının mikotoksin olabileceğini gösterdiğini belirten Ayhan, “Bunlar uzun yıllar çok yüksek miktarda alınırsa karaciğer ve böbreklere zarar verebilir. E.Coli ve salmonella gibi mikroorganizmaların vücuda girmesi gıda zehirlenmesine neden olur. Ateşlenme kusma gibi etkileri olur” diye konuştu.
Birçok mikroorganizma yüksek sıcaklıkta demlemeyle yok olurken sporlu bakteriler bu şekilde de yok edilememektedir.
Işınlama etkili olabilir
Araştırmalarda termolfilik mikrofloranın bir kısmının bitkilerin sıcak su ile demlenerek hazırlanmasından sonra bile canlılıklarını koruyabildikleri, bitki çaylarının toplam bakteri, kolifirm grubu bakteri, fekal streptokok ve küf sayısı bakımından yüksek düzeylerde bulunabildikleri hatta B. cereus, Salmonella spp. ve C. perfringens’in birçok örnekte var olabildikleri görülmüştür. Sporlu bakterilerin türleri, termal dirençleri sayesinde kısa süreli olarak yüksek ısıya maruz kaldıklarında gelişmelerini sürdürmektedir. Bu nedenle tüm mikroorganizmaların ve küflerin büyük çoğunluğunu yok ettiğinden, gerekli görüldüğünde ışınlama tekniği kullanılabilir. Türk Gıda Kodeksi’nin izin verdiği en yüksek oran olan ışınlama dozu 10 kGy ile ışınlama işlemi yapılabilir. Böylece bitki çaylarının mikroorganizma yükü azaltılabilir
